皮肚面地位举足轻重,个别老饕甚至自嘲皮肚面关乎身份认同,不容半分微词。
易记皮肚面-推荐菜品
易记面
皮肚面种类丰富,依配菜不同,其款式多达数十种,若将各类配菜汇集一锅,则称为全家福,招牌易记面相当于精索版的全家福,配菜包括皮肚、皮肚、腰丝、火腿肠、番茄、香肠、木耳、榨菜丝、菇丝、鸡蛋、青菜等。
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全家福、三鲜面、油渣、皮肚猪腰面、皮肚猪肝面
江南春面馆的地缘条件无法与新街口辐射圈的易记们相媲美,面馆北侧是应天大街,这条主干道无异于天堑。
江南春面馆-推荐菜品
小排干拌面
小煮面、老卤面是南京主流,相比之下,江南春的干拌面则是稀缺好味道。杂菜中的木耳、绿蔬贡献脆爽,面条本身则充分凸显了弹韧,店家手擀制面,面品硬度并不过分,称得上完美。该品类中,以小排面最为出色。
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其它干拌面
三条巷北起中山路,南至常府街,短短数百米,却撑起面界半边天,在巅峰期,巷内有十多家优质面馆。
许记大碗皮肚面馆-推荐菜品
全素面
配菜有木耳、番茄、香菇、海带、笋片,这种组合十分罕见,在南京独此一处,不妨抛弃辣油,品味汤底鲜香。当然,油渣是必不可少,其出彩程度远超皮肚。
六鲜面
六鲜是指皮肚、肉丝、香肠、猪肝、木耳、番茄,小煮面骨汤起底,许记出品精湛,汤体乳白而鲜香,但皮肚等配菜表现则显得平庸,品尝时,最好不加辣油。相反,不妨点选油渣、锅巴,这是街坊饕客的共识。
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油渣、锅巴
小煮面配菜多样,老卤面浇头丰富。
顺心拉面-推荐菜品
熏鱼面
老卤面汤底相似,均是咸甜卤汁,浇头则各异,店家的熏鱼卤得入味。更罕见的优势则在面品本身,大有食客赞赏手工拉制而成的面品名不虚传,这种精湛值得专程品尝。
狮子头面
馆内点选率最高的面品之一,不同于大肉、小排浇头,狮子头肉香、脂香更丰盈,对于有意品尝南京老卤面的外地游客而言,无论在何处就餐,狮子头老卤面都是必尝项目。
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大排面、肥肠面、阳春面
总店设在卢家巷的项记面馆原本位于南湖,本地食客不会陌生,南湖代表平价的美食。
项记面馆-推荐菜品
老头面
相当于三鲜面,配菜中,皮肚占比过半。项记的面体富有弹性,但并无夹生现象。汤头则是金红色则,卖相诱人,辣椒油与番茄对汤色贡献颇深,其辣油全无辣椒籽,水准精湛,鲜香的口味常常引发本地食客称赞,不妨品尝中辣程度的老头面,辣中带香,最为过瘾。
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皮肚猪肝面、皮肚香肠面、皮肚肉丝面
因店主花名唤作地雷而得名,其手艺师承张记面馆,两店风味也有相似之处。
地雷面馆-推荐菜品
鳝鱼面
师承张记,地雷面馆的碗口更大,汤汁更多,不像张记盐量惊人,称得上青胜于蓝,在不少老饕心目中,地雷代表南京最佳鳝鱼面。
狮子头面
卤香、肉香丰盈,凭借物美价廉,地雷面馆的狮子头面点选率极高。
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熏鱼面、鱼头面
常熟面与苏面异曲同工,均走浇头路线。
常熟炒浇面馆-推荐菜品
虾爆鳝面
虾、鳝爆炒,苏派细面独烩,再与猪骨、鳝骨汤合而为一。面品浇头嫩爽香滑,称之为正餐配菜毫不为过。面品细软,挂汁能力强,搭配微粘的汤汁滋味十足。汤底虽比南京面粘稠,但其风味极佳,值得饱尝。
黄鱼虾仁面
与虾爆鳝面均是爆款产品,初次至店必选其一,相较虾爆鳝面,其汤底偏白,富有鱼鲜,而咸浓口感则稍弱。黄鱼同样出彩,店家去骨而烹饪,只是偶有肌间刺,难保大快朵颐。
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藤椒面、鱼羊面
皮肚面、老卤面是南京面品主流派别,食肆通常二选其一。
焦记太平洋面馆-推荐菜品
六鲜面
店家的特色不在于某一款特殊食材,而在于汤头风味,其汤料加有特色卤汁,比传统小煮面多了几分咸甜。特殊的汤头出现在店内所有六鲜面中。
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六鲜馄饨
三条巷有两家领军级面馆,一是许记大碗皮肚面馆,另一家则是一家人。
一家人面馆-推荐菜品
六鲜皮肚面
店家以六鲜面出名,六鲜皮肚面是其中最经典的款式。面条属于平均水平,汤底则显特色,其色泽暗红,有微弱咸甜风味,搭配少量辣椒油,则口感回鲜。令皮肚吸饱汁水,体验这份美味。
虎皮蛋
有卤、炸等工艺,颇为入味,由于热油的作用,蛋白层层分明,最适合浸入面汤品尝。
六鲜皮肚肥肠面
除基础款六鲜皮肚面以外,也有搭配肉排、鳝鱼等的衍生品类,其中六鲜皮肚肥肠面最受当地食客认可,肥肠并不腻口,也非弹牙流派,细抿之下,香甜居多。
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六鲜面皮肚鳝鱼面、六鲜皮肚腰花面
南湖中华是烫手的招牌,与四川的厕所串串相似,原始店意外走红后被竞争者竞相山寨,演化历程则踪迹难寻。
南湖中华面馆-推荐菜品
三鲜面
配菜为皮肚、肉丝、鸡蛋、香肠,皮肚咸香弹爽,并无异味,汤头则咸鲜味浓,味精用量稍多。店家辣油很有亮点,香辣兼并,或是得意于此,多数面品都会添加少许辣油,对嗜辣者而言,南湖中华是良选,若是味蕾敏感。选择辣度时最好保守,此建议通用于店内所有面品。
肥肠面
店家的肥肠极佳,口碑与皮肚、辣油齐名,点选时不妨加一分皮肚。
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猪肝面
鸡汤面并非本地主流,店主来自安徽亳州,蔡家面馆是对农家饮食的完美复制。
蔡家鸡汤面-推荐菜品
鸡丝拌面
蔡家的手擀面掺入蛋液,口感富有弹性,却比南京戗面稍软,干拌方案最能凸显特色。呈桌前,店家会加入少许香油,若想体验农家风味,也不妨加些辣油、黑醋。
鸡丝汤面
久炖的农家鸡本不适合品尝,若将鸡肉按纤维走向撕为细绒则变废为宝,肉丝挂汁能力强,饱含醇香。由散养鸡精制的汤品油脂不多,蔡家面品是清淡佳肴。
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鸡丝鸡腿汤
南湖美食物美价廉,其中不乏优质小煮面肆。
南湖杨记面馆-推荐菜品
鸡杂面
不必担心有异味,店方特色在于鸡杂香鲜,其汤底并无老卤,风味鲜亮,鸡杂不仅丰富配菜,也为味觉锦上添花。不妨多放些辣油,平日食微辣,在杨记可放心点选中辣档位。
炒面
杨记另一大特色在于炒面丰富,论及风味,炒面比煮面多了几分锅气,咸香味道也更浓,点选炒面的街坊并不少,不妨体验。
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十三鲜面、三鲜面
与焦记太平洋、一家人面馆相似,一三六面馆也是红汤小煮面流派。
一三六面馆-推荐菜品
皮肚小排面
皮肚量足,红汤鲜香,味精用量不多,小排卤汁入味颇深,颇能提味。
六鲜皮肚大肠面
大肠收拾的干净,香软易嚼,店家视此为拳头产品,食客们的点选率很高。
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六鲜皮肚面
君友创立于80年代末期,数十年间多次易址,却始终有饕客追随。
君友老卤面馆-推荐菜品
熏鱼面
熏鱼面为君友奠定了地位,鱼片厚度约为1cm,口感硬而易散,部分鱼骨酥软可食,不过依然要小心肌间刺。汤头则有榨菜、芹菜提鲜,风味清爽,并无老卤面甜味腻口的弊端。
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大肉面、大肠面
又是一家市井小店,协记营业20余年,出品的小煮面十分正统,常被称赞正宗。
协记面馆-推荐菜品
皮肚煮面
皮肚面几乎约等于小煮面,别处店家多经营三鲜面、六鲜面,稍显杂糅,协记的皮肚煮面可谓纯粹,弹韧的皮肚不会令人失望,只可惜皮肚分量偏少。
三鲜面
配菜有皮肚、猪肝、番茄、肉丝,猪肝与皮肚是南京小煮面的主题,番茄颇显精髓,其清新口味最能去腥,在此背景下,猪肝的特殊风味并不会让你的味蕾疲劳。
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油渣、鸡蛋煮面
鸿福总店位于科巷,面馆人气绝佳,常常一座难求。
鸿福面馆-推荐菜品
鸿福面
招牌面,配菜大杂烩,适合3-4人分食,其汤头偏咸,也可额外加选油条、锅巴。2人就餐可选择小鸿福,单人品尝则可留意全家福。
鸿福秘制卤蛋
鲜、香、甜、咸,几种风味融合的恰到好处,卤香深入蛋内,蛋白乌黑,呈桌却是热气腾腾,口味优于商超中销售的真空包装版本,不妨品尝。
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三鲜面、糖芋苗、赤豆元宵
烹制鳝鱼面时,南京本地方案是将鳝鱼改刀入油,目的在于去腥,追求吸汁后的口感,与皮肚一脉相承。
两淮一绝-推荐菜品
软兜长鱼面
软兜指鳝鱼脊部肉段,其纤维细腻,口感嫩滑,腥气不重,是最精华的部位,品尝价值远高于普通长鱼面。
长鱼面
鳝骨制汤,鳝段汆水,盖浇而成,店内所有面品都采用相似制式。
南京主流面品有老卤面、小煮面。
祁家面馆-推荐菜品
皮肚猪肝面
店家经典款,猪肝的风味令面品味型更为丰富,也不妨多放些辣油,辣油在烹饪阶段与面条同烩,风味浑然。
皮肚肉丝西红柿三鲜面
建议品尝带有番茄的三鲜面,店家汤底稍显清淡,番茄颇能提鲜。
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三鲜面
张记在坊间唤作张瘪嘴,号称水西门三绝之一,在南京鼎鼎大名。
张记面馆-推荐菜品
鳝鱼面
张记是南京的传奇面馆,其名声恰由鳝鱼面所起。张记特色在于汤少、碗小、味浓、面硬,建议速食,以免面条涨发。鳝段最为精华,其火候恰当,肉质疏松,吸饱汁水后细抿化渣,鲜香绽放。
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大肠面
基于非官方的数据统计,南京每320人就能分配到一家面馆为之服务,即使在嗜面如命的兰州,这一数据也仅为225人,南京是名副其实的华东面都。
管记大碗皮肚面-推荐菜品
三鲜面
配皮肚、肉丝、猪肝、鸡蛋。最好多放辣油,此为店家优势,否则汤头显得清淡,也不妨额外点选番茄、油渣。
其它推荐
全家福