涮肉并不高深莫测，按老北京传统便是羊肉、清水、炭火铜锅的组合，讲究的食客还会往清水中添加枸杞、葱段、姜片等提味。
和院新派铜锅涮肉-推荐菜品
手切滩羊腱芯
瘦肉含量较高的部位，十分适合与肥油锅底开启美食之旅。餐厅现点现切，肉片较厚，形态上没有机切肉好看，总体摆盘效果尚可。夹取肉片于锅中涮煮几秒，即可下肚。因为是滩羊肉最瘦的部位，完全没有膻味，极其鲜美。
手切滩羊肉
肥瘦相间，摆盘美感更佳，羊肉香味浓，口感十分滑嫩。
盐池羊肉卷
机切肉，肉片薄，需要涮煮的时间短，入口即化。
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要说北京名气最大涮肉馆，绝非东来顺莫属，东来顺涮羊肉制作技艺甚至还被《国家级非物质文化遗产名录》收录。
东来顺-推荐菜品
雪花滩羊肉
虽然这并非鲜切肉，但羊肉也不是现宰最佳，经过科学排酸的羊肉才最鲜美。雪花滩羊肉采用冷藏而非冷冻的方式保存，排酸充足的肉片依旧保持鲜嫩。肉片较薄，稍微涮煮即熟。其上雪花虽然不如雪花牛肉般的大理石纹理，但多条相间的脂肪也呈现出羊肉独特的质感，入口能感受其中脂肪迸发的香味与瘦肉的鲜嫩，不过散味较快。
相间滩羊肉
脂肪含量更高相比雪花滩羊肉更高，香味更为持久。
极品纽约客羊肉
位于脊骨外面的长条状外脊肉，外有一层嚼劲十足的皮带筋，内部瘦肉细腻多汁，口感极佳。由于纽约客羊肉产量较少，餐厅经常早早售罄，建议预订。
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火爆鲜牛肚、钻石级杜泊羊肉、鲜切羊花腱、营养高钙羊肉、东来顺磨档、传统鲜切羊后腿
西安涮肉馆数量并不算多。
不二京涮-推荐菜品
盐池滩羊手切腿肉
因为是羊肉片厚且大，不二京涮的植物油灯火力较小，建议食客不要一次性涮太多，不然成了煮肉宴，体验极差。厚实的滩羊腿肉有充足的羊香味，咬之即断，越嚼越香。
盐池滩羊手切腱子肉
偏瘦，口感和手切腿肉差不多，香味较淡，但肉质更为细腻，回甘明显。
老北京油爆肚
先是用用油将葱姜蒜煸出香味，再加入独家酱料，毛肚经恰到好处的爆炒后，香辣入味且脆口。
老北京爆牛黄喉
与老北京爆肚同样的调料，毫无腥味，口感更脆爽。
其他推荐
极品肥牛、雪花羔羊卷、极品雪花、羔羊羊上脑、高钙脆骨肉卷、雪花眼肉
要说国内哪里的涮肉最为美味，备受涮肉老饕认可的肯定有内蒙古盛产苏尼特羊、乌珠穆沁羊的几大产区。
大刀涮肉-推荐菜品
精选羔羊上脑肉
上脑是位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前部位的肉，因接近头部得名，并非羊脑。店内上脑皆为机切，肉片较厚。一圈白色肥油将中间柔嫩瘦肉包裹，红白清晰的纹路秀色可餐，店家建议涮煮25秒，在滚水中需七下七上，记得肉片不要涮得太久，不然入口成渣，体验反而不好。
精选羔羊里脊肉
也是餐厅佳品，里脊是位于外脊下侧，是羊肉中最为鲜嫩的肉，每头羊的产量十分稀少。相比上脑，这块里脊偏瘦，更为娇嫩，丝丝奶香味更是缭绕不断。
盐池滩羊腿肉
不膻不腥，厚实且富有肉粒感，稍嚼之便化于嘴中。
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巴盟高钙羊肉、安格斯肥牛、澳洲和牛、精选羔羊腿肉、精选羔羊排肉
不少西安涮肉馆追求京味儿，但无论是环境还是炭火铜锅等因素，总让人觉得缺了那么一丝味道。
玉涮坊-推荐菜品
精品手切鲜羊肉
餐厅选用的是盐池滩羊后腿肉，基本没有脂肪。好的羊肉更需厚切，玉涮坊将其切竖摆盘，立盘而不倒。涮煮十几秒后，鲜嫩无比的后腿肉即出炉，丝丝回甘与奶鲜味令人胃口大开。
金牌脆骨肉
新西蓝羔羊排肉和月牙肉，略带嚼劲，香脆迷人。其他肉类也都有不错表现，基本没有雷区。
爆炒爆肚
麻辣鲜香堪比不二京涮出品。
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精品手切鲜牛肉、玉涮坊羊羔肉、玉涮坊金牌肥牛、雪花肥牛、玉涮坊羊蝎子
西安南门有一知名的湘子庙街，每天游客络绎不绝。
肆驿·铜锅涮肉-推荐菜品
手切鲜羊肉
摆盘略显杂乱，肉片较厚，在电磁炉大火力支援下，也需涮煮十数秒方可，肥美鲜嫩的口感随之即来。
手切羊腱子串
无膻味困扰，但有些过瘦，咀嚼起来会有较涩的错觉，久之有淡淡奶香味溢出。
手切鲜吊龙
滑嫩肥美，牛味醇厚。
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千层毛肚、雪花猪肉、肆驿油爆肚、火爆千层肚、脆骨羊肉、极品眼肉
在北京，涮肉馆有不错的涮毛肚可尝，爆肚店也有上好的涮肉出品。
北京老门框爆肚涮肉馆-推荐菜品
手切样黄瓜条
餐厅选用薄切刀法，黄瓜条呈条状整齐布置于餐盘中，稳固不掉。其肉色淡红，如水涮煮没多久便熟透，肉质细嫩饱满多汁，溢出的淡淡奶香味十分诱人。不过黄瓜条数量十分稀少，店内经常早早售罄。
手切鲜羊磨裆
与黄瓜条相连，味道接近，但纤维纵横不一，边缘覆盖薄筋，嚼劲更大。
芝麻烧瓶
酥脆得当，芝麻味浓，饼层厚实。
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手切鲜羊后腿、牛百叶、牛百叶尖儿、纯正羊尾油、高钙羊
虽然名字显得青春，但妙妙北京涮肉坊是西安为数不多经营时间超过5年的涮肉馆，在上榜店家中属于老资历。
妙妙北京涮肉坊-推荐菜品
手切滩羊肉
肥肉较少，厚切的方式又使得入口非常饱满，奶鲜味浓郁。
锡盟羔羊肉
因为菜品流转速度较快，羊肉鲜度极佳，久煮不散，还有回甘效果。
手打鲜虾滑
人气极高的菜式，Q弹虾肉，十足海味，细腻的口感都值得好评。
芝麻烧饼
香味绵浓，酥软微甜恰到好处，值得一试。
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极品羊上脑、高钙肥羊、蝴蝶纽约客、麻辣炒爆肚、去骨牛小排
朝阳门涮肉·烤肉算是西安知名度较高、自成一派的涮肉馆。
朝阳门涮肉·烤肉-推荐菜品
黄瓜条
虽然瘦肉含量极高，但入口滑嫰，肉香味与奶香味皆十分浓郁。
元宝肉
位于羊后腿前端与腰窝肉相近处一块凹形的肉，其肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，一般很少在涮肉馆见到。虽风味远不及黄瓜条，但也值得尝试。
盐池烤羊肉串
麻辣鲜香，纤维感充足。
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手切羊腿肉、羊腱子、磨档肉、一头沉、龙利鱼、招牌原味烤羊肉串
