八百年古都,六百年焖炉,说到烤鸭,便宜坊和全聚德都是绕不过去的名字。
便宜坊(哈德门店)-推荐菜品
花香酥烤鸭
焖炉做法,汤汁丰腴,在蘸料中下了功夫,融入了花酱,让蘸料带有茉莉花香。
其它菜式
干烧鸭四宝、干炸丸子
八百年古都,六百年焖炉,说到烤鸭,便宜坊和全聚德都是绕不过去的名字。
便宜坊(biànyífāng)烤鸭的历史是北京最悠久的,它创业于明朝永乐十四年(公元1416年),至今已有600年的历史。
2001年通过了ISO9001国际质量体系认证,现为国家特级酒家。
便宜坊保留了烤鸭最地道的吃法用烧饼包着吃,里面的面芯是古时候少爷用来擦嘴的,值得一试。
便宜坊烤鸭店是北京著名的中华老字号饭庄,便宜坊字号蕴涵了便利人民,宜室宜家的经营理念,形成了以焖炉烤鸭为龙头,鲁菜为基础的菜品特色。
作为焖炉烤鸭的代言人,便宜坊在烤制过程中不见明火,被现代人称为绿色烤鸭。
所谓的焖炉烤法最早就来自便宜坊,这种烤法是以秫秸将炉膛烧热,放入鸭子,关闭炉门,以余温将鸭子焖熟,又名南炉鸭。
便宜坊在前几百年一直占据优势,一直到清朝末年,使用焖炉法的烤鸭店一共20多家,而挂炉烤法才4家。
焖炉烤鸭最大的特点是水分充盈,比起挂炉烤鸭没那么酥脆,但是汤汁丰腴,香味多从肉中散发,而非追求烤鸭皮的香脆。
焖炉不见明火,属于文火不是急火,炉内空气湿度大,鸭子耗油量比较小,皮和肉之间的脂肪层较明显,保存比较好,更显肥美口感。
因而,刚上桌的烤鸭看起来就是皱皱巴巴的,没有挂炉烤鸭的油光锃亮。
第一盘鸭胸,第二盘鸭腿,一整只花香烤鸭切下来的量比利群烤鸭店少了1/4左右,而且鸭架不奉送,只能出钱加工。
这里所谓的花香烤鸭其实也就是在蘸料中下了功夫,融入了花酱,让蘸料带有茉莉花香。
便宜坊以四脱闻名脱油、脱脂、脱酸、脱腥,特别讲究火候,焖炉烤出的鸭子外皮酥脆,内层鲜嫩多汁。
便宜坊如今在百年技法基础上,在鸭坯中塞入蔬菜,去油腻增鲜香。
配菜改良为香椿苗、萝卜苗、花生叶等等,喜欢新口味的可以去尝尝这百年焖炉的新吃法。
鸭肉水分很足,每个部位都特别滑嫩。
若单说鸭肉口感,便宜坊的确做到了极致;但把鸭皮拿出来蘸白糖,味道比起挂炉的差了些,没有入口即化的口感。
便宜坊的荷叶饼较厚,口感比较硬。
夹鸭肉的烧饼内藏着一小块面,可以取出面芯来擦嘴,过一把古代少爷的瘾。
便宜坊和全聚德都成了游客打卡店,但是加盟店诸多,无法保障每家店出品都一致,到便宜坊哈德门老店则比较保险。
如果对鸭皮口感没什么追求,喜欢饱含水分鸭肉的顾客,可以来便宜坊尝尝焖炉烤鸭。
和同档位餐厅比起来,便宜坊真的有点便宜,一只烤鸭的价格是198元,还可以点半套。
至于其它的菜品,踩雷率比较高,餐厅手艺一般,不作推荐。