烹制鳝鱼面时，南京本地方案是将鳝鱼改刀入油，目的在于去腥，追求吸汁后的口感，与皮肚一脉相承。

两淮一绝-推荐菜品

软兜长鱼面

软兜指鳝鱼脊部肉段，其纤维细腻，口感嫩滑，腥气不重，是最精华的部位，品尝价值远高于普通长鱼面。

长鱼面

鳝骨制汤，鳝段汆水，盖浇而成，店内所有面品都采用相似制式。

烹制鳝鱼面时，南京本地方案是将鳝鱼改刀入油，目的在于去腥，追求吸汁后的口感，与皮肚一脉相承。

两淮一绝源自淮安，食肆以长鱼（鳝鱼）面闻名，制法却大有不同，鳝段开水汆熟，走鲜嫩流派。

虽主打长鱼面，店内面品种类却也多样，总类超过50种。

食肆以鳝骨汤起底，汤汁略显粘稠，制面时汤体与面条分锅而烹，为浓汤盖浇流派，风味与常熟炒浇面略有相似。

店家恪守其制面方案，即使烹制小煮面也不做让步，出品卖相古怪，建议慎选南京传统面品。

相比之下，鳝鱼浇头则是鲜美爽口，兼具口感与味觉，店家的鳝鱼面也由此获得了最高的点选率。

除鳝鱼以外，浇头中还有葱段、青椒，均是新鲜脆爽。

汤体色泽白中带棕，味型颇为复杂，辣味则由胡椒贡献，除此之外，亦能品到鳝汤香型。

汤汁浓稠，偶有偏好清淡饮食的食客认为店家出品过于油腻。

即使如此，依旧不可否认鳝段的鲜香，鳝鱼口感嫩滑不老，少有顾客抱以微词。

另有升级款的软兜长鱼面，软兜特指鳝鱼脊部肉段，相较腹部肉质，其纤维尤为细腻，口感软弹而不失嫩滑，更出众处则在于腥气不重。

软兜长鱼面售价约是普通长鱼面的2倍，不过其口味着实出众。

整体而言，两淮一绝面品口味相似，创新性不及常熟炒浇面，品尝要点还在鳝面品类。