苏式面
苏式面
苏式面
去过苏州的人都知道，苏州满城都是面馆，老字号和无名小馆都受欢迎。苏州人爱吃面，也会吃面，仅看一团细面稳稳当当码齐，在汤中微露如鲫鱼背，就可一瞥苏州的精致。毫不夸张地说，若没吃过苏式面，就相当于白来一趟苏州。
苏氏面的花样多到令人咋舌，在2018年苏州刚举办的面点大赛中，评委经过层层筛选，最终保留苏州十碗面，胜出的每一碗都堪称面中精品。更甚者，苏式面成功创造了一项新的世界纪录世界上浇头品种最多的原汤面518种浇头整齐摆成一个大写的蘇字，场面震撼。即使是日常，在老字号面馆也挂着一墙的木牌菜单，各种口味琳琅满目，初到苏州的人或许会无从下手，不知如何选择。要快速选出自己喜欢的口味，可以将苏式面简单粗暴分为红汤面和白汤面，进而选择凉浇头或现做的热浇头。
若要详细了解苏式面，可以分为面、露、汤、浇、青这五个方面。
第一是面。苏州人都爱吃细面，这种机器生产的细面不如北方面筋道，苏州人不介意这点，主要讲究面条爽滑。烫面的锅越大、汤越清、师傅的手越巧，面烫出来就越爽滑，很多老人家一早去面馆就为了一碗头汤面。其它时间去面馆的话，当地人也一定要吃现捞的面，烫太久成胀煞面，混着上一锅留下的面就成鸳鸯面了，口感差矣。个人可以根据喜爱，要求师傅烫硬面或软面。面馆一般也备少量较宽的冷面，点完单就可以上，不用等，吃的人少。
第二是露。露是加入面汤中的那一小勺调味汁，由各种调料香料配成，决定了一碗面的味道，是一家面馆的根本。露一般由老板亲自调成，配方是不轻易变的，也不对外公开，一个老苏州能轻易吃出这是谁家的面，传说苏州最大的面馆朱鸿兴的露里含有用鳝鱼骨熬的汁。露里含酱油的叫红汤面，不含酱油的叫白汤面，现在多数面馆只做白汤面，比如朱鸿兴、陆长兴只有白汤面，同德兴红汤、白汤都有，伟记奥灶面就只做红汤面。苏式面的红汤很清澈，不像杭州的片儿川显得浑浊，但红汤一般含少量糖分，吃不惯甜味的食客最好吃白汤面。
第三是汤。露是味道的精髓，汤则是一般的高汤，多数不讲究。名声在外的枫镇面独特之处在于面汤，用猪骨、鳝骨熬成，再用酒酿吊香，汤清无色，醇香扑鼻，鲜有一碗面的汤会像枫镇面这么讲究。一般店里默认的汤量适中，客人大多按店里各的吃，客人若想汤多一点就要提醒师傅宽汤，汤少一点则是紧汤。冷面是干拌的，不放汤。
第四是浇。浇头就是配菜，没有配菜的叫阳春面，现在苏州几乎没有阳春面了，浇头却越来越丰富。日常的浇头有四五十种，最简单的是咸菜、肉丝面，其中焖肉是苏州人的骄傲，白瘦相间的腩肉小火炖煨至少四个小时，肉形完好，却入口即化，全然无腻感，一片不动声色的白肉就把苏帮菜炖、焖、煨的技法体现得淋漓尽致，很多人就因这块肉被苏式面俘获。同得兴的枫镇白肉面就是上好的汤和菜的组合，当之无愧是苏州第一碗面，售价不到三十元，绝对不要错过。时令的三虾面也很金贵，三虾即虾子、虾脑、虾仁，纯手工剥离，一份要一百元左右。传统的平价浇头还有炒素，荷包蛋、雪菜肉丝等等，一般的面馆总有十来种。浇头分冷浇和热浇，前文所说白肉是冷浇之一，是事先做好的；热浇是点单后现做的，推荐游客尝试爆鳝，富有当地特色。另外，事先做好的浇头都默认盖浇，你如果不想把配菜浸在汤里的话，递面票时就要招呼一声：浇过桥啊，师傅就会把浇头另装一只碟子了。
第五是青。青是蒜叶，放在面里作香料用的。多放大蒜叫重青，不要放的叫免青。大蒜要新切，上午切的大蒜，到了下午放多少都不香了。所以有的人看到放大蒜碗里快空了，就有人要求另切一点，或者干脆免青了。
此外，苏式面装碗也很讲究，夹起面，手腕轻轻一拧，要求不拖水，不泼汤，抖翻时要像观音头，入碗中要呈鲫鱼背。苏州人的细致、细腻、小情调，全渗透在这点滴间。其中传统的奥灶面要用热瓷碗来装，其实凉碗装没什么影响，所以现在没有这么严格了。
了解这几个方面，你去苏州吃面就懂些门道了。如有必要，再将吃面用语派上用场，后厨就根据要求，端上一份令你满意的面了。偶尔听到有人喊紧汤硬面浇过桥这类的口语，厨师可要留意了，做错客人可要退面了。
顺便提一句，苏州人把面条称作面，他们所说的面条另有其物，是指形似川条鱼的面川条，很像山西的刀削面，不过远不如刀削面筋道，一般是苏州人在家里自制来吃的。
推荐店铺
同得兴精品面馆(十全街店)
商圈：十全街/凤凰街
价格：46元
地址：十全街624号(十全街与凤凰街交叉口西北角)
电话：0512-65165206
营业时间：07:00-一千三百0:00
琼琳阁面庄(书院巷店)
商圈：南门
价格：26元
地址：人民路书院巷20-4号(近十全街)
电话：0512-65207355
营业时间：06:00-一千三百0:30
裕兴记面馆(演艺中心店)
商圈：石路地区
价格：71元
地址：景德路523号演义中心二期
电话：0512-66321977
营业时间：07:00-14:3016:30-20:30
苏式面
去过苏州的人都知道，苏州满城都是面馆，老字号和无名小馆都受欢迎。
苏州人爱吃面，也会吃面，仅看一团细面稳稳当当码齐，在汤中微露如鲫鱼背，就可一瞥苏州的精致。
毫不夸张地说，若没吃过苏式面，就相当于白来一趟苏州。
苏氏面的花样多到令人咋舌，在2018年苏州刚举办的面点大赛中，评委经过层层筛选，最终保留苏州十碗面，胜出的每一碗都堪称面中精品。
更甚者，苏式面成功创造了一项新的世界纪录世界上浇头品种最多的原汤面518种浇头整齐摆成一个大写的蘇字，场面震撼。
即使是日常，在老字号面馆也挂着一墙的木牌菜单，各种口味琳琅满目，初到苏州的人或许会无从下手，不知如何选择。
要快速选出自己喜欢的口味，可以将苏式面简单粗暴分为红汤面和白汤面，进而选择凉浇头或现做的热浇头。
若要详细了解苏式面，可以分为面、露、汤、浇、青这五个方面。
第一是面。
苏州人都爱吃细面，这种机器生产的细面不如北方面筋道，苏州人不介意这点，主要讲究面条爽滑。
烫面的锅越大、汤越清、师傅的手越巧，面烫出来就越爽滑，很多老人家一早去面馆就为了一碗头汤面。
其它时间去面馆的话，当地人也一定要吃现捞的面，烫太久成胀煞面，混着上一锅留下的面就成鸳鸯面了，口感差矣。
个人可以根据喜爱，要求师傅烫硬面或软面。
面馆一般也备少量较宽的冷面，点完单就可以上，不用等，吃的人少。
第二是露。
露是加入面汤中的那一小勺调味汁，由各种调料香料配成，决定了一碗面的味道，是一家面馆的根本。
露一般由老板亲自调成，配方是不轻易变的，也不对外公开，一个老苏州能轻易吃出这是谁家的面，传说苏州最大的面馆朱鸿兴的露里含有用鳝鱼骨熬的汁。
露里含酱油的叫红汤面，不含酱油的叫白汤面，现在多数面馆只做白汤面，比如朱鸿兴、陆长兴只有白汤面，同德兴红汤、白汤都有，伟记奥灶面就只做红汤面。
苏式面的红汤很清澈，不像杭州的片儿川显得浑浊，但红汤一般含少量糖分，吃不惯甜味的食客最好吃白汤面。
第三是汤。
露是味道的精髓，汤则是一般的高汤，多数不讲究。
名声在外的枫镇面独特之处在于面汤，用猪骨、鳝骨熬成，再用酒酿吊香，汤清无色，醇香扑鼻，鲜有一碗面的汤会像枫镇面这么讲究。
一般店里默认的汤量适中，客人大多按店里各的吃，客人若想汤多一点就要提醒师傅宽汤，汤少一点则是紧汤。
冷面是干拌的，不放汤。
第四是浇。
浇头就是配菜，没有配菜的叫阳春面，现在苏州几乎没有阳春面了，浇头却越来越丰富。
日常的浇头有四五十种，最简单的是咸菜、肉丝面，其中焖肉是苏州人的骄傲，白瘦相间的腩肉小火炖煨至少四个小时，肉形完好，却入口即化，全然无腻感，一片不动声色的白肉就把苏帮菜炖、焖、煨的技法体现得淋漓尽致，很多人就因这块肉被苏式面俘获。
同得兴的枫镇白肉面就是上好的汤和菜的组合，当之无愧是苏州第一碗面，售价不到三十元，绝对不要错过。
时令的三虾面也很金贵，三虾即虾子、虾脑、虾仁，纯手工剥离，一份要一百元左右。
传统的平价浇头还有炒素，荷包蛋、雪菜肉丝等等，一般的面馆总有十来种。
浇头分冷浇和热浇，前文所说白肉是冷浇之一，是事先做好的；热浇是点单后现做的，推荐游客尝试爆鳝，富有当地特色。
另外，事先做好的浇头都默认盖浇，你如果不想把配菜浸在汤里的话，递面票时就要招呼一声：浇过桥啊，师傅就会把浇头另装一只碟子了。
第五是青。
青是蒜叶，放在面里作香料用的。
多放大蒜叫重青，不要放的叫免青。
大蒜要新切，上午切的大蒜，到了下午放多少都不香了。
所以有的人看到放大蒜碗里快空了，就有人要求另切一点，或者干脆免青了。
此外，苏式面装碗也很讲究，夹起面，手腕轻轻一拧，要求不拖水，不泼汤，抖翻时要像观音头，入碗中要呈鲫鱼背。
苏州人的细致、细腻、小情调，全渗透在这点滴间。
其中传统的奥灶面要用热瓷碗来装，其实凉碗装没什么影响，所以现在没有这么严格了。
了解这几个方面，你去苏州吃面就懂些门道了。
如有必要，再将吃面用语派上用场，后厨就根据要求，端上一份令你满意的面了。
偶尔听到有人喊紧汤硬面浇过桥这类的口语，厨师可要留意了，做错客人可要退面了。
顺便提一句，苏州人把面条称作面，他们所说的面条另有其物，是指形似川条鱼的面川条，很像山西的刀削面，不过远不如刀削面筋道，一般是苏州人在家里自制来吃的。
推荐店铺
同得兴精品面馆(十全街店)
商圈：十全街/凤凰街
价格：46元
地址：十全街624号(十全街与凤凰街交叉口西北角)
电话：0512-65165206
营业时间：07:00-一千三百0:00
琼琳阁面庄(书院巷店)
商圈：南门
价格：26元
地址：人民路书院巷20-4号(近十全街)
电话：0512-65207355
营业时间：06:00-一千三百0:30
裕兴记面馆(演艺中心店)
商圈：石路地区
价格：71元
地址：景德路523号演义中心二期
电话：0512-66321977
营业时间：07:00-14:3016:30-20:30
