涮肉并不高深莫测，按老北京传统便是羊肉、清水、炭火铜锅的组合，讲究的食客还会往清水中添加枸杞、葱段、姜片等提味。

和院新派铜锅涮肉-推荐菜品

手切滩羊腱芯

瘦肉含量较高的部位，十分适合与肥油锅底开启美食之旅。餐厅现点现切，肉片较厚，形态上没有机切肉好看，总体摆盘效果尚可。夹取肉片于锅中涮煮几秒，即可下肚。因为是滩羊肉最瘦的部位，完全没有膻味，极其鲜美。

手切滩羊肉

肥瘦相间，摆盘美感更佳，羊肉香味浓，口感十分滑嫩。

盐池羊肉卷

机切肉，肉片薄，需要涮煮的时间短，入口即化。

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涮肉并不高深莫测，按老北京传统便是羊肉、清水、炭火铜锅的组合，讲究的食客还会往清水中添加枸杞、葱段、姜片等提味。

由于西安治污减霾，全市涮肉馆大部分已转用电磁炉或植物油等清洁能源，与炭火铜锅渐行渐远。

不过只要火力尚可，使用清洁能源和炭火的差别不大，没有传统仪式感罢了。

和院新派铜锅涮肉作为新派代表，自然不会事事遵循老北京传统，综合表现相当亮眼。

即使是清水锅底，和院也特意选择了农夫山泉矿泉水，并添加些许葱段、大枣等，相比业界常见带有的异味自来水传统锅底，和院的出品让人更易于接受。

除此之外，餐厅甚至还有秘制悠然锅、清油香辣锅、秘制酸菜锅多种口味锅底可选，对重口味食客来说可谓福音。

和院在铜锅上也力求营造高档感，不仅有传统大铜锅，还提供别具京城风情的景泰蓝小锅。

小锅仅可供单人食用，更卫生，不过价格稍高，适合商务宴请。

虽然和院采用植物油灯加热，但火力还算充足，对涮肉体验影响较小。

羊肉品质最能彰显一家涮肉馆的水准，不膻不腥才是好羊肉。

影响羊肉膻味的主要因素是反刍动物特有的脂肪酸BCFAs，含量越低越好。

西安不少羊肉食品铺售卖着陕西横山羊，并称其地道够味。

实际上这种羊是因养殖难度低而得到推广，膻味重，在涮肉爱好者心中没什么地位。

BCFAs含量少，名气较大的羊种有内蒙古苏尼特羊、乌珠穆沁羊还有宁夏滩羊等。

和院的手切鲜羊肉便皆为滩羊，保证食客的美食体验。

吃涮肉自然要追求羊肉的原滋原味，首推清水锅。

由于一开始锅底过于清淡，讲究的吃法便是先下半盘肥油羊尾，用北京话称呼便是肥肥锅儿。

锅底肥润后，建议品尝手切滩羊腱芯。

这是瘦肉含量较高的部位，十分适合肥锅首涮。

餐厅现点现切，肉片较厚，形态上没有机切肉好看，总体摆盘效果尚可。

夹取腱芯肉片于锅中涮煮十几秒即可下肚，因为其偏瘦，几无膻味，极其鲜美，细细咀嚼还能感受到微微奶香。

涮肉搭配的传统小料为麻酱，也即芝麻酱与花生酱等酱料的混合，若食客想体验传统风味，可将羊肉蘸上些许尝试。

有些南方食客可能觉得麻酱新颖乃至不合胃口，但对北方涮肉爱好者来说，麻酱是值得传承的美味。

不过和院麻酱太稀，蘸几次便已呈汤水模样，与羊肉品质毫不匹配。

嫌腱芯太瘦，食客可试试手切滩羊肉，其肥瘦相间，摆盘美感更佳，羊肉香味浓，口感十分滑嫩。

盐池羊肉卷则是机切肉，肉片薄，不需久涮。

除了传统麻酱外，和院还有秘制蒜泥料、秘制香辣酱料等小料，选择丰富。

餐厅还赠送了八味碟（即腐乳、葱花、蒜泥等），食客可调出自己喜欢的口味。

但餐厅没有提示八味碟的用途、建议搭配，对初来乍到的食客并不友好。

当然，秘制酸菜锅等特色锅底也值得一试，羊肉涮煮熟后甚至已不需蘸料提味。

店内蔬菜皆为和院自家种植，食客可直接看到大厅中的多列菜盆，客人也可现点现摘，郁郁青青的菜色颇为喜人。

和院整体环境古色古香，一个类似院落的餐厅在大厦的楼层中隐藏着，确实让人有寻宝的惊喜感。

和院院落为大厅，有十来张桌子，内部则是众多包厢。

包厢没有最低消费，只需人数达到对应包厢要求即可，一般是8人。

追求私密性商务宴请，和院会是不错的选择。